lunedì 25 aprile 2011

Zuppa di cozze napoletana, czyli neapolitanska "zupa" z muli


Zuppa di cozze w Neapolu jest jedzona, na kolacje, w Wielki Czwartek.
Wbrew temu, co wskazuje nazwa, nie zjemy samych muli w zupie. Obowiazkowo musi w niej znalezc sie ugotowana i pokrojona osmiornica. Zazwyczaj dodaje sie tez "maruzzielli" - slimaczki morskie. Gotujemy je w osolonej wodzie do miekkosci. Pozniej jemy je wydlubujac wykalaczka ze skorupki. Niektorzy dodaja vongole (malze) , gamberi (krewetki), fasolari , scampi (homarzec).

Co nam bedzie potrzebne do tej "zupy"? :-)

1. Na dno talerza wyklada sie tzw. pascuotti (paszkuotti). Jest to obsuszony, bialy chleb w plastrach. Mozemy go ewentualnie zastapic frisella lub zwyczajnie zrobic grzanki z chleba.

2. Olio forte, czyli pikantna oliwa. Tym razem kupilam, ale zazwyczaj robie ja sama. Przygotowanie jest proste.
Do garnuszka wlewamy okolo 0,5 l oliwy, rozgrzewamy ja i wrzucamy 2 zabki czosnku lekko rozgniecione. Obsmazamy je na zloto i usuwamy. Wsypujemy 2 lyzeczki peperoncino w platkach ( papryczka chili) i dodajemy 2 lyzki koncentratu pomidorowego. Smazymy calosc na wolnym ogniu okolo 10-15 minut, do czasu, az cala oliwa znajdzie nie ponad koncentratem. Studzimy i zlewamy oliwe. Przechowuje sie przez wiele miesiecy.


3. Sughetto di concentrato di pomodoro - sos pomidorowy z koncentratu pomidorowego. Rozgrzewamy pare lyzek oliwy i podsmazamy na zloto lekko zgnieciony zabek czosnku. Usuwamy go i dodajemy ok. 200 ml koncentratu pomidorowego i 250 ml przecieru pomidorowego - passaty. Solimy do smaku i gotujemy ok. 15- 20 minut na wolnym ogniu pod przykryciem.

4. Polipo - osmiornice dokladnie myjemy (czasami zdarza sie , ze jest duzo piasku). Sprawdzamy czy nie ma pozostalosci szkieletu w glowie, aparatu gebowego (na srodku pomiedzy mackami- wyciskamy go), czy usunieto oczy. Usuwamy. Gotujemy w osolonym wrzatku do miekkosci. W zaleznosci od wielkosci osmiornicy, ok. 60 minut. Studzimy i kroimy na male kawalki (swietnie sprawdzaja sie nozyczki).
Wode, w ktorej gotowala sie osmiornica, odstawiamy i zlewamy wywar znad osadu, ktory pozostal na dnie garnka.

5. Cozze - mule oskrobujemy z glonow i bialych muszli, nazywanych denti di cane - psie zeby (lac. Chthamalus stellatus). Wyrywamy wrosniete w mule algi i parokrotnie pluczemy. Duzy, plaski rondel ustawiamy na gazie i mocno go rozgrzewamy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach wstrzasamy zawartoscia i gotujemy nastepnych pare minut. Z czesci otworzonych muszli wybieramy mule. Czesc pozostawiamy w muszli.
Wode z muli, ktora zebrala sie na dnie rondla, filtrujemy.

6. Laczymy przefiltrowana wode z osmiornicy i wode z muli. Gotujemy.


Na talerzu ukladamy obsuszone plastry chleba, polewamy je wrzaca woda z muli i osmiornicy.
Na chlebie rozsmarowujemy sos z koncentratu pomidorowego.
Wykladamy pokrojona osmiornice i mule bez muszli. Nastepnie mule razem z muszla i ewentualnie inne owoce morza, ktore przygotowalismy.
Polewamy dodatkowo woda z muli i osmiornicy, pikantna oliwa i podajemy.
Smacznego.


Przepraszam za niezbyt piekne zdjecia finalowe, ale kolacje je sie pozno (po 20-tej) i zdjecia robione sa przy sztucznym swietle , z lampa i przy gosciach.
Na 6 osob kupilam 2 kg muli i 1,2 kg osmiornicy.

Jako ciekawostke dodam, ze w okresie Swiat Wielkanocnych najblizszych, a szczegolnie dzieci obdarza sie duzymi, czekoladowymi jajkami z niespodzianka, kroliczkami itp. Mojemy synkowi zostala podarowana nawet czekoladowa pilka :-)




Pozdrawiam wszystkich serdecznie i zycze Wam wesolych i zdrowych Swiat Wielkanocnych :-)

6 commenti:

  1. super...:)
    pozdrawiam Wielkanocnie...:))
    mam dwa pytanie:
    napisałaś o otwieraniu cozzy...znaczy otwierasz ręcznie i do gara, czy w garze...???
    nie widzę nigdzie pieprzu i natki pietruszki...???
    nie występują, czy zapomniałaś...???:)

    RispondiElimina
  2. @ Witaj Tomku :-) Mam nadzieje, ze te swieta uplywaja Ci w milej atmosferze.
    Cooze otwiera sie tu w garnku a nie na surowo. W Neapolu nie uzywa sie do otwierania muli podlewki z oliwy. Tzn. Do gara i na duzy gaz, pod przykryciem. Na 100% sa gotowe jak woda zaczyna kipiec spod pokrywki. Zreszta do impepaty tez otwiera sie bez oliwy.
    Tu nie dodaje sie ani pietruszki, ani pieprzu. Ten olej, ktorym polewasz jest baaardzo pikantny. Uwazaj z polewaniam. Bo zawsze mozna jeszcze dodac a nie da sie potem zlikwidowac, jak wsiaknie w potrawe.
    Jesli chcesz dodac maruzzielli musisz je ugotowac w osolonej wodzie do miekkosci. Jesli chcesz dodac vongole to otworz je na oliwie. Tak samo trzeba zrobic np. z fasolari. Rowniez krewetki czy scampi sie podsamza.
    Jak zrobisz to donies czy Ci smakowalo :-)
    Pozdrawiam Tomku.

    RispondiElimina
  3. Lubię bardzo czytać o tradycyjnych daniach związanych ze świętami. U Ciebie mogę to zawsze znaleźć. Wesołych Świąt.

    RispondiElimina
  4. @ Dziekuje Lo :-) Pozdrawiam serdecznie.

    RispondiElimina
  5. No wlasnie narobilas mi smaka ale napisalas tak nie do konca klarownie. podobnie jak Tomek zrozumialam, zeby otworzyc malze po oczyszczeniu, jeszcze surowe przed wrzuceniem do garnka... A one sie chyba pod wplywem ciepla powinny otworzyc ?

    RispondiElimina
  6. @ Witaj miss_coco. Tak macie racje. Zaraz poprawie i usune. Do tej potrawy mule otwieramy w garnku, pod wplywem ciepla. Bez oliwy.

    RispondiElimina

Dziekuje za komentarze. Mozecie pisac je w jezyku polskim, angielskim i wloskim :-)
Thank you for your comments. You can write them in english, polish and italian:-)
Grazie per i Vostri commenti.Potete scriverli in italiano, inglese e polacco :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...